Bûchettes à la rose et aux framboisines

On est gâtés par notre pâtissier de chez Guy Demarle ... Encore une idée de dessert pour les fêtes que je ne peux m'empêcher de partager avec vous :)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Froid : 4 h 30 minutes

Matériel utilisé : 12 emp. Bûchettes FP 2320 + 24 emp. Fingers FP 2146 + FLEXIPAT 2 cm FT 2020

Ingrédients pour la gelée de framboises :

• 1,5 feuilles de gélatine (3 g)

• 120 g de purée de framboises

• 30 g de sucre

• 50 g de Framboisines

Ingrédients pour le biscuit cuillère rose :

• 2 oeufs

• 60 g de sucre

• 1 pointe de couteau de colorant alimentaire rose

• 35 g de farine

• 35 g de fécule de maïs

• 20 g de sucre glace

Ingrédients pour la bavaroise :

• 6 feuilles de gélatine (12 g)

• 1/2 gousse de vanille

• 350 g de lait (35 cl)

• 100 g de sucre

• 4 jaunes d’oeufs

• 1 c. à c. d’arôme de rose (5 g)

• 350 g de crème fraîche fouettée

Ingrédients pour la finition :

• 80 g de brisures de framboises surgelées

• 12 framboises entières

• 12 pétales de rose

• Sucre Isomalt® coloré en rose (facultatif)

• Spray perlé velours beurre de cacao Blanc

• Spray perlé velours beurre de cacao Rouge

Préparation de la gelée de framboises :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites tiédir la purée de framboises, le sucre et les Framboisines dans une petite casserole. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis mélangez. Placez vos empreintes Fingers sur la plaque perforée. Garnissez les empreintes et placez-les au congélateur pendant 1h30.

Préparation du biscuit cuillère rose :

Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Montez les blancs en neige avec le sucre puis ajoutez le colorant. Serrez-les bien puis ajoutez les jaunes et mélangez à la spatule. Incorporez délicatement la farine et la fécule tamisées. Placez votre FLEXIPAT sur la plaque perforée et préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

Versez la préparation dans le FLEXIPAT puis saupoudrez de sucre glace. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 15 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

Préparation de la bavaroise :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Coupez la demi-gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Réservez-les. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le lait, la moitié du sucre et les graines de vanille. Mélangez au fouet les jaunes et le reste du sucre puis versez dans la casserole. Faites cuire l’ensemble à 85°C puis filtrez à travers un tamis. Ajoutez la gélatine essorée et l’arôme de rose puis mélangez au fouet. Faites refroidir sur un bain-marie d’eau froide et de glaçons. Quand la bavaroise atteint 30°C, incorporez la crème fouettée.

Montage :

Placez les empreintes Bûchettes sur la plaque perforée. Garnissez la moitié des empreintes de bavaroise puis déposez en son centre un finger de framboise surgelé. Ajoutez à nouveau un peu de bavaroise puis parsemez le dessus de brisures de framboises surgelées. Garnissez le reste des empreintes de bavaroise puis lissez à la spatule coudée. Détaillez le biscuit en 12 bandes de 4 x 12 cm et déposez un biscuit sur chaque bûchette. Placez au congélateur pendant 3 heures. Démoulez les bûchettes. Préparez les sprays perlés velours Blanc et Rouge en suivant les instructions que vous retrouverez sur les sprays puis pulvérisez successivement le spray Blanc et Rouge à 20 centimètres des bûchettes.