Pour la Saint-Nicolas de mon petit-fils, j'avais préparé cet entremet comme dessert et le succès fut au rendez-vous.  Cela paraît toujours difficile à réaliser en plusieurs couches avec des fruits et un palet sur le dessus, mais détrompez-vous c'est d'une simplicité enfantine.  Il faut juste prévoir assez de temps pour la gélification des différentes couches.  Mais pendant ce temps, vous faites autre chose !  Donc n’hésitez pas, allez-y ... en rond ou en rectangle, tout convient.

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Pour un beau grand gâteau rond de 22cm de diamètre, il faut :

 

  • 250g de farine
  • 120g de beurre froid en morceaux
  • 120g de sucre fin
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 250g de purée de framboises
  • 200g de purée de fruits de la passion
  • 350g de crème fraîche à fouetter
  • 50g de sucre fin
  • 9g de gélatine en feuilles
  • +/- 30 grosses framboises
  • quelques gavottes

Préparer la pâte sablée au cook'in (vous en aurez pour 2 fois ou bien vous faites des petites tartelettes sucrées avec le reste !) :

Verser le sucre dans le bol et mixer 10 sec. Turbo.

Ajouter la farine, le beurre froid coupé en gros morceaux et le sel.  Régler 1 min, vit 1.

Incorporer l’œuf et le sucre vanillé, régler sur 2 min, vit 1.

Sortir la pâte du bol, faire un carré plat et la réserver filmée au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

Au bout du temps, sortir la pâte et l'étaler sur une toile Silpat.  La recouvrir d'une autre Silpat et la faire cuire pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C .

Lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir et ensuite poser dessus un cercle inox de 22cm de diamètre.  Pousser afin de faire la découpe.  Poser le cercle de pâte sur le plat de service avec le cercle inox autour.

Préparer le bavarois à la framboise :

Faire tremper 3g de gélatine en feuilles dans de l'eau très froide, au moins 10 minutes.

Faire chauffer 40g de purée de framboises avec 10g de sucre et y incorporer la gélatine égouttée. Ajouter 110g de purée de framboises. Cette technique permet d'avoir un mélange qui n'est pas trop chaud.

Monter les 350g de crème en chantilly.

Incorporer 125g de crème fouettée dans le mélange à la framboise en plusieurs fois afin d'avoir un mélange bien homogène.  Verser ce mélange sur la pâte sablée à l'intérieur du cercle inox. 

Mettre le tout au surgélateur pendant une dizaine de minutes.

Préparer la chantilly passion :

Faire tremper 1g de gélatine en feuille dans de l'eau très froide, au moins 10 minutes.

Chauffer 20g de purée de fruits de la passion avec 10g de sucre fin.  Incorporer la gélatine égouttée.  Ajouter 30g de purée de fruits de la passion et bien mélanger.  Ajouter 100g de chantilly.  Verser ce mélange sur les framboises.  Parsemer d'une poignée de gavottes émiettées et remettre au surgélateur pour une dizaine de minutes.

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Préparer le bavarois aux fruits de la passion :

Procéder comme pour le bavarois de framboises en remplaçant la purée de framboises par la purée de fruits de la passion.  Verser cette préparation par dessus la chantilly passion.  Remettre au congélateur.

Préparer le palet framboises :

Faire tremper 2g de gélatine en feuilles au moins 10 minutes.  Chauffer 40g de purée de framboises avec 20g de sucre fin.  Ajouter la gélatine égouttée puis les 60g de purée de framboises restant.  Incorporer une bonne poignée de gavottes émiettées et verser sur la préparation. 

Laisser prendre le tout au réfrigérateur au moins 3 heures. 

Petite astuce : vous pouvez congeler ce gâteau et le laisser dégeler lentement quelques heures avant de le servir.

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