Coeur Framboisier

Je vous parlais il y a quelques jours du moule coeur en vente provisoire ... voici une recette de Guy Demarle qui illustre bien comme c'est un beau moule :)

Voici comment procéder :

Ingrédients :

Pour la génoise amande :

• 2 oeufs
• 60 g de sucre
• 50 g de farine
• 20 g de poudre d'amandes
• 1 c.s. d'huile de pépins de raisins
   

Pour la crème mousseline :

• 200 g de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 70 g de sucre
• 25 g de Maïzéna
• 70 g de beurre souple
• 70 g de crème fraîche liquide entière
• 150 g de framboises fraîches (ou surgelées)
   

Pour le sirop à la framboise :

• 80 g de sucre de canne
• 80 g de purée de framboises

Pour le décor :

• 250 g de pâte à sucre blanche
• Colorant alimentaire rose Gourmandises 
• 10 g de blanc d'oeuf
• 60 g de sucre glace
• perles nacrées

Préparation de la génoise amande :
Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez les oeufs et le sucre et faites chauffer à 50°C au bain-marie. Incorporez la farine tamisée, la poudre d'amandes puis ajoutez l'huile. Battez l'ensemble au batteur pendant 4 minutes jusqu'à ce que vous obteniez un mélange mousseux. Placez votre moule Coeur Tendre sur une plaque perforée et versez la préparation. Faites cuire 25 minutes à 180°C et démoulez environ 5 minutes après la sortie du four .

Préparation de la crème mousseline :
Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez un peu de lait et la Maïzéna. Reversez l'ensemble dans la casserole et portez à ébullition. Laissez épaissir à feu doux puis étalez la crème sur une toile SILPAT. Filmez la surface puis faites-la refroidir au réfrigérateur environ 30 minutes.

Préparation du sirop à la framboise :

Mélangez le sucre de canne et la purée puis réservez. 

Montage :

Découpez la génoise en deux dans l'épaisseur. Déposez la moitié du biscuit dans le moule et imbibez-le avec le sirop à la framboise. Étalez les 3/4 de la crème mousseline et répartissez les framboises au centre. Lissez avec le reste de crème, imbibez le second biscuit et déposez-le par-dessus. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 40 minutes.

Décor :

Teintez la pâte à sucre avec du colorant alimentaire en poudre dilué dans très peu d'eau. Démoulez et posez l'entremets sur un carton alimentaire. Sur le ROUL'PAT saupoudré d'un peu de Maïzéna, étalez la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur de 2 millimètres. Recouvrez-en l'entremets, lissez et détaillez l'excédent au couteau. Réalisez une glace royale en mélangeant au fouet le blanc d'oeuf avec le sucre glace. Confectionnez un cornet à écriture avec du papier sufurisé et décorez l'entremets de glace royale. Ajoutez quelques fleurs en pâte à sucre.

Comments

[Laeti-]

Je te souhaite pleins d'ateliers avec ce joli moule ! ;-)