Râbles de lapin à l'estragon

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Voici une des recettes Guy Demarle, à la vapeur :

Ingrédients : pour 4 personnes

• 1 échalote
• 1 c. à s. d’huile
• Sel
• 25 ml de vin blanc (¼ de verre doseur)
• 600 g d’eau (60 cl)
• 1 c. à c. de fond de volaille
• 3 branches d’estragon
• 250 g de carottes de sable
• 350 g de céleri rave (¼ de céleri)
• 3 râbles de lapin
• 30 g de moutarde forte (sans grains)
• 250 g de haricots verts
• 10 g de fécule de maïs
• 20 g de crème fraîche épaisse

Disposez l’échalote épluchée et détaillée en 4 dans le bol. Placez-y le panier inox. Appuyez sur la touche TURBO 3 secondes.

Retirez le panier inox. Versez l’huile et 1 pincée de sel dans le bol. Réglez le minuteur sur 2 minutes, la température sur 80°C et la vitesse sur 2.

Versez dans le bol, le vin, l’eau, le fond de volaille, une branche d’estragon et les carottes épluchées et coupées en bâtonnets. Épluchez et coupez le céleri rave en cubes de 2 cm. Placez-le dans le panier inox.

Désossez et coupez les râbles en deux, déroulez le muscle (la panoufle) et badigeonnez-les de moutarde et de feuilles d’estragon, puis filmez les râbles individuellement.

Placez les râbles et les haricots dans le cuit-vapeur et fixez-le sur le bol. Réglez le minuteur sur 20 minutes, la température sur 120°C et la vitesse sur 2.

En fin de cuisson, retirez le cuit-vapeur et le panier inox. Ajoutez la fécule de maïs, la crème fraîche et la moutarde dans le bol. Réglez le minuteur sur 1 minute, la température sur 120°C et la vitesse sur 2.