Une recette du Chef Laurent de chez Guy Demarle, réalisée dans ce nouveau petit moule disponible uniquement du 15 janvier au 15 février ... alors, n'hésitez pas, contactez-moi si vous souhaitez ce joli petit coeur. 

Ses dimensions : Contenance : 75 cl ♦ Profondeur : 4,5 cm ♦ Longueur : 17,5 cm ♦ Largeur : 16 cm.  Son prix : 28€.

le-coeur-flamboyant

 

Pour le financier :

  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 20 g de farine
  • 45 g de blanc d’oeuf (1 gros)
  • 50 g de beurre doux
  • 30 g de brisures de framboise

Pour la bavaroise :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 70 g de lait (7 cl)
  • ½ gousse de vanille
  • 1 jaune d’oeuf
  • 40 g de sucre
  • 125 g de purée de fruits rouges
  • 100 g de crème fraîche liquide (35% MG)

Pour le glaçage miroir :

  • 3 g de gélatine (1,5 feuille)
  • 40 g d’eau (4 cl)
  • 40 g de sucre
  • 30 g de sirop de glucose déshydraté 
  • 2 pointes de couteau de colorant alimentaire rouge
  • 40 g de lait concentré sucré (4 cl)
  • 60 g de chocolat blanc 

 

Préparation du financier

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et posez votre moule sur une plaque perforée.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis ajoutez les blancs d’oeufs.

Réalisez un beurre noisette puis incorporez-le dans la préparation.

Garnissez le moule puis déposez les brisures de framboise par-dessus.

Faites cuire 30 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez puis nettoyez le moule.

Préparation de la bavaroise :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez le lait dans une petite casserole et faites-y infuser les graines de la gousse de vanille.

Ajoutez le jaune d’oeuf mélangé au sucre et faites cuire l’ensemble à 82°C. Filtrez à travers un tamis, ajoutez la gélatine essorée puis la purée de fruits.

Faites refroidir à 25°C puis ajoutez la crème fraîche montée.

Placez votre moule sur la plaque perforée puis garnissez le moule de mousse aux ¾.

Réservez le reste de mousse à température ambiante et placez le moule 1 heure 30 au congélateur.

Sortez le moule du congélateur et versez-y le reste de mousse puis déposez le financier par-dessus afin de masquer les bords du financier dans la mousse. Placez 2 heures au congélateur.

Préparation du glaçage miroir :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez l’eau et le sucre mélangé au glucose dans une petite casserole puis ajoutez le colorant rouge. Portez à ébullition.

Ajoutez successivement, la gélatine essorée, le lait concentré et le chocolat blanc. Mélangez à la spatule et filtrez à travers un fin tamis.

Posez l’entremets sur une grille ronde et nappez le glaçage à 35°C.

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