Tout ça ne me rajeunit pas, ... mais bon, ma fille a eu 30 ans.  Sa préférence va aux gâteaux au chocolat, donc, le Royal Chocolat me semblait un bon choix !

 

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Il faut s'y prendre un peu à l'avance parce qu'il y a plusieurs étapes, mais ce n'est pas vraiment difficile, si vous avez le bon matériel :)

Pour un grand gâteau (20 à 25 parts, dans le grand Flexipan Plat), il vous faudra :

Biscuit :

  • 6 blancs d'oeufs
  • 30g de sucre roux
  • 90g de sucre semoule
  • 130g de poudre d'amandes
  • 130g de sucre impalpable + un peu
  • 30g de farine

Préchauffer le four à 210°C et placer le Flexipan plat sur la plaque aluminium perforée.

Battre les blancs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit.  Bien les serrer avec le sucre semoule.  Réserver.

Mélanger ensemble le sucre impalpable, la poudre d'amandes et la farine, puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs.

Verser la pâte sur le Flexipan plat et saupoudrer de sucre impalpable.  Faire cuire 12 minutes à 210°C.

Laisser un peu refroidir puis démouler sur le plat de service en retournant le biscuit.  Placer le grand cadre en inox autour du biscuit.

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Croustillant praliné :

Réduire les gavottes en miettes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis y ajouter le praliné.  Bien mélanger et incorporer les gavotes broyées. 

Verser sur le biscuit et placer au congélateur environ 30 minutes.

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Mousse au chocolat noir :

  • 50g de lait
  • 200g de chocolat noir
  • 250g de crème fraîche liquide (min 35% MG)

Faire tiédir le lait, réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis verser le lait tiédi dessus.  Lisser au fouet.  Laisser tiédir.

Battre la crème au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse et l'incorporer en deux fois lorsque la température du mélange au chocolat se situe entre 25 et 30°C.

Verser sur le croustillant praliné et réserver au frais.

Glaçage miroir :

  •  8g de gélatine en feuilles
  • 120g d'eau
  • 145g de sucre semoule
  • 50g de cacao pur en poudre (non sucré)
  • 100g de crème liquide 30% MG

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide (n'hésitez pas à mettre des glaçons si c'est l'été et que l'eau est tempérée) pendant 20 minutes.

Verser l'eau, le sucre, le cacao tamisé, et la crème dans une casserole.  Faire chauffer sans fouetter afin de ne pas incorporer de bulles d'air.  A 103°, retirer du feu.  Bien égoutter la gélatine et l'ajouter en continuant de mélanger délicatement.

Laisser refroidir, la température d'utilisation idéale est de 30°.  Verser sur la mousse au chocolat.  Réserver au frais.

S'il vous en reste (normalement pas), vous pouvez le conserver une semaine au frais.

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Décor des bords : il vous restera un peu de pâte, étalez-la sur la silpat pour faire un biscuit bien fin ...quelques minutes au four et c'est délicieux !

1. Pâte à cigarette cacao :

  • 10g de beurre mou
  • 10g de sucre impalpable
  • 10g de blanc d'oeuf
  • 7g de farine
  • 3g de cacao amer

Mélanger le beurre avec le sucre, le blanc d'oeuf et la farine tamisée avec le cacao.

Placer le tapis "papillon" sur la plaque aluminium perforée et y étalier la pâte avec un racloir.  Bien remplir le motif et retirer l'excédent.  Placer au congélateur, le temps de préparer le biscuit aux amandes.

2. Biscuit aux amandes :

  • 15g de beurre fondu
  • 50g de poudre d'amandes
  • 50g de sucre impalpable
  • 10g de farine
  • 1 oeuf + 1 blanc
  • 10g de sucre semoule

Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre impalpable et la farine.  Ajouter l'oeuf et mélanger.

Battre le blanc en neige avec le sucre semoule et l'incorporer au mélange précédent.  Ajouter le beurre fondu.  Verser sur le tapis relief et bien étaler la préparation.

Faire cuire 8 minutes à 210°C.  Laisser refroidir et démouler.  Réserver

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Montage final :

Passer la lame d'un fin couteau entre le cadre inox et le gâteau.  Soulever le cadre.

Découper des bandes de biscuit de la hauteur du gâteau et les poser sur les bords, elles collent automatiquement (et vous pouvez toujours rectifier).

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Décorer selon le goût ... et il ne reste que le plaisir ... la dégustation !